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夏日高温灭火-吃苦
2022-06-28

“小暑大暑,上蒸下煮。”虽然现在还没有进入暑期,但是炎热的天气早已经让人心烦气躁了。“大量出汗使得身体丢失盐分严重,通常令人乏力、淡漠、血压下降,没有食欲等等,所以首要的一点是要补充盐分。”国家级烹饪大师、国家级营养师栾建国介绍,他建议:多吃“苦”可安然度夏。

在食品中,有不少蔬菜因带有浓淡不一的特殊苦涩味,人们常常不愿多吃,但其实蔬菜中的苦味对人体健康大有益处。“苦味食品是因为其成分中含有较多的有机碱,它不但能刺激人的味觉神经,使人增加食欲,胃口顿开,还可促使肠胃加强运动,利于消化。最有益的是,苦味之菜具有良好的清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。”栾建国介绍,人人都知道苦瓜是夏天清热去火的好食品,被誉为“菜中君子”,其实不光是苦瓜,不少有“苦味”的蔬菜都有这样的功效。

“苦瓜、苦菜、莴笋、芹菜、蒲公英、莲子、百合等都是佳品,都可以调养生息,缓解疲劳,在夏季里使人焕发精神,安然度过炎炎夏季。”

当然苦味菜虽然走俏,但并非适合所有人。由于苦味菜性寒,多吃对胃肠道有刺激作用,脾胃虚寒的人群不宜一次食用过多,而且不能天天食用。有腹泻症状的食客更需注意。而对凉拌的苦味菜则需要注意食用卫生,配上醋和蒜蓉等具有杀菌效果的配料,卫生而且味道鲜美。

苦味食物大“家族”:蔬菜类如生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰菜、油麦菜、丝瓜等等,还有食药兼用的干鲜类果品,如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。

处理苦菜关键是刀工:苦味蔬菜的做法一般都离不开煎、焗、炒、凉拌、蒸等,与少许的肉类搭配后味道鲜美甘苦。素有“君子菜”之称的“丑角”——苦瓜,生吃、炒食、酱腌、冰镇都可以,特色就是其他配菜一起烹饪时,不会将其苦味沾染其他菜。制作苦味菜的关键还是刀工,很多厨师都会将苦瓜、苦笋、芥兰等切成薄片,因为这样既可减轻苦味,又能使配料入味。

要保持苦菜的绿色:这些绿色的苦味菜在制作时还需要注意怎样保持它的青翠色泽,炒时特别需要控制好火候,锅气要足,猛火炒熟后即可出锅,而煮、煎、焗等做法则要控制时间,才能使蔬菜脆而绿。

其他需要注意:适合凉拌做法的苦味菜不是很多,大致有苦笋、苦瓜、芹菜等,切得薄薄的菜品,经过食醋调味后,才能变得更加爽口、开胃,成为下饭佳肴。此外,茶叶、咖啡等苦味食品亦可酌情选用。需要注意的是,食用苦味食品不宜过量,否则可能引起恶心、呕吐等症状。

冰镇苦瓜

材料:苦瓜

配料:鸡精、盐、糖、冰块、冰水

做法:要将苦瓜去籽洗净,飞水后再放冰水中冰镇几分钟,沥干,然后用蒜蓉、姜丝、红椒等调味,搅拌均匀,放在冰块上,配上芥辣酱油即可食用。

芥蓝炒瘦肉

材料:芥蓝、瘦肉

配料:蒜头、姜片、盐、鸡精

做法:制作时将芥蓝洗净,梗切成薄片、瘦肉切好后腌渍片刻,起锅放入少量的油,爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制,然后放入芥蓝,猛火炒熟,即成。

需要注意的是炒后不要盖上锅盖,翠绿的芥蓝容易变成浅黄色。

苦丁菜酸辣汤

材料:苦丁菜200克,香菜10克

配料:姜末、葱花各5克

做法:将苦菜洗净,切成段,香菜切细末;炒勺内加水、姜末烧开,再加入白醋、食盐、胡椒粉、糖煮沸,下入苦丁菜,加香油、料酒、味精,用湿淀粉勾薄芡,撒上香菜、葱末出勺即可。此汤五味俱全,生津爽口,具有开胃助食,清热解毒的功效。

适用于脾胃呆滞,消化不良,血淋,痔瘘等病症。

素炒什锦

材料:蘑菇、水发香菇、黄瓜、胡萝卜、西红柿、西兰花、玉米笋、荸荠、莴苣、生姜。

做法:蘑菇和香菇切成扇形块,黄瓜、胡萝卜切段,西红柿去皮切菱形片,姜去皮切锯齿片,西兰花掰成小朵,玉米笋切段,荸荠、莴苣均削成球状。接着把全部主配料放入沸水中焯一遍。锅内放少许油,烧热,投入全部主配料,加入高汤及其他所有调料翻炒,用水淀粉勾芡即可。

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